ข้าวต้มมัดไต้ใบกะพ้อ

ปราณ  ปรีชญา.ข้าวต้มมัดไต้ใบกะพ้อ.จันท์ยิ้ม:3:3;กุมภาพันธ์ - มีนาคม 2561(12-13).

ข้าวต้มมัดไต้ หรือขนมมัดใต้ ทําด้วยข้าวเหนียวผัดกับกะทิ ใส่ถั่วทอง (ถั่วเขียวแกะเปลือก] และมันหมู

ที่เรียกว่าขนมมัดใต้นั้น เนื่องมาจากวิธีการห่อข้าวเหนียวด้วย ใบตองหรือใบกะพ้อเป็นท่อนกลมแล้วใช้ตอกมัดเป็นเปลาะๆ และ เหลือปลายไว้ด้านหนึ่ง

การมัดเป็นเปลาะนั้นคล้ายกับการมัดขี้ไต้ เชื้อไฟจากยางไม้ จึงเรียกว่า “ข้าวต้มมัดไต้” หรือ “ขนมมัดใต้”

ข้าวต้มมัดใต้ หรือขนมมัดไต้ นั้นมีพื้นเพมาจากประเทศ เวียดนาม โดยชาวญวนทําเป็นเสบียงสําหรับเดินทางเข้ามา ในประเทศไทย

ซึ่งข้อมูลดังกล่าวนี้ ส.พลายน้อย ได้เล่าไว้ใน สารคดีประมวล ความรู้ด้านวัฒนธรรมไทยชุด ขนมแม่เอ๊ย เรื่อง ขนมเดือน ๑๑ หน้า ๖๗ - ๒๘ ดังนี้

“สมัยผู้เขียนเริ่มเป็นหนุ่มเคยคุมเรือทรายไปแถวลานเท แถวนั้นเคยมีพวกญวนทำกข้าวต้มมัดได้มาขายพวกเรือพ่วง นอกจาก ข้าวต้มมัดไต้ก็มีเหล้าเถื่อน ก็ได้ลิ้มรสมาแล้วทั้งสองอย่าง ที่เรียกว่า ข้าวต้มมัดได้นั้น ก็เพราะข้าวต้มมัดแบบนี้มีขนาดยาวต้องใช้ตอก มัดหลายเปลาะ แบบเดียวกับมัดใต้ที่จุดไฟ ผิดกับข้าวต้มผัดธรรมดา ที่ทําตอนตักบาตรเทโว ที่มัดเพียงสองเปลาะเท่านั้น”

ส.พลายน้อย ได้เขียนเล่าถึงวิธีการทําข้าวต้มมัดไต้ไว้ด้วยว่า

“พูดถึงวิธีทําข้าวต้มมัดใต้ก็ออกจะมากเรื่องกว่ากัน คือ ข้าวต้มมัดใต้ต้องใช้ข้าวเหนียวถั่วเขียว (เอาเปลือกออก และมันหมู เคล้าเกลือพริกไทยมากเรื่องกว่าข้าวต้มผัดมาก เวลาห่อก็ต้องตั้งใจ มากกว่าคือ เอาใบตองม้วนให้แน่นปิดหัวข้างหนึ่ง แล้วเอาไม้กลม ๆ กระทุ่งให้ข้าวกับถั่วแน่นดีเสียก่อน จึงจะปิดหัวอีกข้างหนึ่งได้ เวลากิน ต้องมีน้ําตาลทรายละเอียดแถมอีกจึงจะอร่อย...”

ในตอนท้าย ส.พลายน้อย ยังเฉลยที่มาของข้าวต้มมัดใต้ และ ชมชาวจันทบุรีที่มีฝีมือในการทําขนมชนิดนี้

“ข้าวต้มมัดได้นี้เดิมที่เป็นของพวกญวนทําเห็นจะถ่ายทอดวิชา ให้ไทยรู้จักกันนานมาแล้ว โดยเฉพาะชาวจันทบุรีกล่าวกันว่ามีฝีมือ ในการทําข้าวต้มมัดใต้ได้อย่างดีมาก...”

ที่มา : ส.พลายน้อย. ขนมแม่เอ๊ย. กรุงเทพฯ : บํารุงสานส์, ๒๕๓๒.

จากคํากล่าวชมเชยของ ส.พลายน้อยถึงชาวจันทบุรีว่ามีฝีมือ ในการทําขนมมัดใต้นั้น จึงได้เสาะหาข้าวต้มมัดใต้ที่ยังมีคนทําขายอยู่ ไม่ใช่มีเฉพาะช่วงเทศกาลงานบุญมาเล่าสู่กันฟัง

“ขายมาตั้งแต่รุ่นแม่ คนแถวนี้จะเรียกมัดได้ยายดํา เมื่อก่อน แม่ [ยายดํา] จะขายอยู่แถวต้นมะขามหลังตึกแดง ขายมาเกือบ ๓๐ ปี ตอนนี้แม่อายุ ๘๐ กว่าก็เลิกขายแล้ว” นวลจันทร์ ชายหาด วัย ๔๕ ปี (สัมภาษณ์เมื่อ ๑ ตุลาคม ๒๕๕๔] แม่ค้าข้าวต้มมัดไต้รุ่นทายาทเริ่มต้น เล่าเรื่อง

“ครั้งแรกๆ ใช้ใบตองห่อเหมือนที่อื่นๆ แต่จะมีปัญหาว่าคนที่ ซื้อไปวันเดียวหัวท้ายห่อจะเริ่มแฉะเป็นยาง มีกลิ่น กินไม่อร่อย ออกละอาย [ใกล้จะบูด]”

นวลจันทร์บอกว่าการใช้ใบตองห่อนั้นพบปัญหาว่าเก็บข้าวต้ม มัดไต้ได้ไม่นาน จึงลองเปลี่ยนมาใช้ใบกะพ้อ โดยพ่อของตนไปเก็บใบ กะพ้อจากเขาแหลมสิงห์มาลองใช้มัดแทนใบตอง

“มันจะมีกลิ่นหอมกว่า เวลาย่างจะได้กลิ่นหอมกว่าใบตอง ทำกให้ข้าวเหนียวมีกลิ่นหอมรสชาติถึงเครื่องกว่า ถ้าอากาศไม่ร้อนจะ เก็บไว้ได้นาน ถ้าอากาศร้อนก็อยู่ได้ประมาณ ๒ วัน ถ้าเก็บในตู้เย็น ก็จะได้นานขึ้น”

คนในสมัยก่อนรู้จักการนำกใบของพืชชนิดต่างๆ ทั้งใบจาก ใบตอง ใบกะพ้อ ใบบอน ใบมะพร้าว กาบหมากแห้ง ใบไผ่ มาห่อ มัด รัด ร้อย ด้วยวัสดุที่มีอยู่ตามธรรมชาติเพื่อใช้เก็บห่อหุ้มให้อาหารคงรูป หรือเพื่อปรุงรสอาหาร ปกป้องถนอมอาหารไว้ได้นานวัน ถือเป็น ภูมิปัญญาชาวบ้านที่น่าทึ่ง

กะพ้อเป็นพืชจำกพวกปาล์มพื้นเมืองมีอยู่ทั่วไปในประเทศไทย ใบเป็นรูปพัด ก้านใบยาวเล็กมีใบย่อยแตกออกจากกัน ชาวบ้าน นำกใบกะพ้อมาใช้หุ้มห่ออาหารแต่ความนิยมมีน้อยกว่าใบตองเนื่องจาก ต้นกะพ้อแม้จะมีอยู่ทั่วทุกภาค แต่จะมีพื้นที่ขึ้นเฉพาะ ไม่แพร่หลาย และหาได้สะดวกกว่าใบตองจากต้นกล้วย

“ที่เขาแหลมสิงห์ใบจะเล็กใช้ห่อได้แต่ไม่สวย ช่วงหนึ่ง คนทำกข้าวต้มมัดใต้ที่แหลมสิงห์หันมาใช้ใบกะพ้อกัน ก็ขึ้นไปเก็บกันเยอะ จนมีไม่พอ ลิงก็เยอะจะเข้ามากวน ก็ไม่ค่อยไว้ใจ ตอนหลังต้องไปเก็บ ที่เขาสมิง จังหวัดตราดบ้าง รอยต่อจันท์กับตราดบ้าง ใบจะใหญ่ ใช้ห่อได้สวย เก็บเดือนละครั้งแล้วก็นำกมาแช่น้ำทิ้งไว้ ถ้าซื้อก็แพง เขาขายกัน ๕๐ ใบ ๑๐ บาท”

ข้าวต้มมัดไต้ใบกะพ้อของนวลจันทร์ขายตั้งแต่สายๆ จนถึง บ่ายแก่ๆ บริเวณริมถนนเทศบาลตำกบลพลิ้ว (หมายเลข ๓๑๔๔] จากถนนสุขุมวิทมุ่งหน้าไปทะเลแหลมสิงห์ เลยทางแยกขวาเข้าสถานี ตำกรวจแหลมสิงห์มาเล็กน้อย ก่อนถึงสถานีบริการน้ำมันสิงห์อำกนวย ร้านจะเป็นเพิงเล็กๆ หลังคามุงกระเบื้องอยู่ด้านขวามือ บริเวณนั้น เรียกว่า บ้านป่าแสม หมู่ที่ ๒ ตำกบลปากน้ำแหลมสิงห์

“ขายได้วันหนึ่งประมาณ 50 มัด มี ๒ ไส้ คือ ไส้ถั่ว กับไส้หมู มีทั้งแบบต้มกับแบบย่าง ตอนนี้ที่ทําขายก็เหลือไม่กี่เจ้าแล้ว ส่วนมาก จะทําแบบขายส่ง เป็นแบบต้มนะ แต่ถ้าแบบย่างก็มีที่นี่ที่เดียว เพราะ ไม่มีใครอยากย่างให้ยุ่งยาก นั่งย่างร้อนก็ร้อน ต้องหาถ่านหาฟื้นอีก”

กว่านวลจันทร์จะได้ความรู้ของการทำกข้าวต้มมัดใต้มาเป็น วิชาชีพเลี้ยงครอบครัวนั้น เธอบอกว่า เธอมีพี่น้อง ๕ คน พี่น้องทุกคน ต้องช่วยพ่อแม่ทำกงานเมื่อว่างจากการเรียน ทุกวันลูกๆ จึงต้องตื่นแต่เช้า เพื่อช่วยกันเตรียมข้าวของสำกหรับทำกข้าวต้มมัดไต้ไว้ให้แม่ไปขาย ที่หลังตึกแดง แม้จะเป็นคนแหลมสิงห์โดยกำกเนิดไม่มีเชื้อสาย ชาวเวียดนาม แต่ก็ช่วยพ่อแม่ทำกข้าวต้มมัดใต้มาตั้งแต่ยังเด็ก

“พ่อแม่จะสอนเสมอว่าอย่าขี้เกียจ วันไหนตื่นสายหรือเรียก แล้วไม่ตื่น แม่จะเอาน้ําสาดเข้ามาในมุ่งเลย นอนต่อไม่ได้ต้องลุกมาช่วย กันทําข้าวต้มมัดได้ จึงได้วิชาติดตัวและจําคําสอนของพ่อแม่มาจนถึงวันนี้”

ส่วนผสมหลักข้าวต้มมัดใต้คือ ข้าวเหนียวเขี้ยวงูส่วนผสมอื่นๆ คือ เกลือป่น น้ําตาลทราย พริกไทย กะทิ หัวหอมซอย ถ้าเป็นไส้ถั่ว ก็จะมีถั่วเป็นส่วนผสม หากเป็นไส้หมู ก็จะเพิ่มหมูติดมันลงไปด้วย

ไม่ว่าจะเป็นข้าวต้มมัดไตไส้ชนิดไหน จะแบบย่างหรือแบบต้ม นอกจากจะห่อด้วยใบกะพ้อวัสดุธรรมชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของข้าวต้ม มัดใต้แหลมสิงห์แล้ว นวลจันทร์ยังห่อด้วยความรักของพ่อแม่ที่สอนให้ เธอรู้จักทำกมาหากิน อยู่อย่างพอเพียงในวิถีคนแหลมสิงห์มาจนถึง ทุกวันนี้ ๑

หมายเหตุ : สัมภาษณ์ผู้ทําข้าวต้มมัดใต้ใบกะพ้อแหลมสิงห์เจ้านี้ไว้นาน มากแล้ว [เดือนตุลาคม ปี พ.ศ. ๒๕๕๙] เรียบเรียงไว้ไม่จบเรื่องก็ปล่อยค้างไว้อย่าง นั้น ถึงวันนี้นึกขึ้นได้เลยนำกมาเขียนต่อให้จบ เพื่อใช้เป็นต้นฉบับลงในจันท์ยิ้มฉบับ รับหน้าร้อนปีนี้ (โยงให้เข้าเรื่องได้แม้จะไม่เกี่ยวกัน)